科普资源生活多姿多彩 科普无处不在
《科普课堂》:如何选择健康酱油
场景：便利店
售货员：有什么可以帮助您的吗
王姐：你们这里有零添加酱油吗？
售货员：你看看这边，这几款。
王姐：周医生你也来逛超市啊？
周医生：是啊，您在这看来看去的，做什么呢？
王姐：我最近看网上都说现在的酱油双标，我们买到的产品含有大量添加剂，出口产品配料干干净净，搞得我都不知道买那种了。
周医生：平时我们吃的酱油主要原料都是：水、大豆、小麦、盐这四种东西。但是因为不同品牌和产品配方不一样，有些可能会添加一些其他的东西。
王姐：确实啊，我看这里的酱油差不多，但是价格却区别很大，不知道贵在哪里。
周医生：配料表后面，有些酱油可能添加的配料是甜味物质、增鲜物质、防腐物质和焦糖色素。酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
王姐：怎么还添加防腐剂啊，这谁还敢吃酱油啊，我们以前吃的酱油，放一段时间都会生花，现在的酱油，无论多热多潮的天气，都不会坏，现在想想，的确不太正常。
周医生：酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。所以在国家规定的范围内，严格按照配比添加使用的防腐剂是可以的。但是一旦添加过量，就会对人体有害了。
售货员：但是您还是可以放心的，为了防止酱油变坏的情况出现，只需添加很少量的防腐剂就可以了，我们的产品都是严格按照国际标准执行并生产的，不存在超标使用的风险。
王姐：也就是说对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。
周医生：可以这么理解，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
王姐：那我应该怎么选择酱油呢？买最贵的吗？
周医生：首先，要看酱油的氨基酸态氮含量。酱油的等级，是用氨基酸态氮来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的干货指标。
售货员：氨基酸态氮 ≥ 0.80%就可以标为特级酱油了。当然价格确实会高一些。
周医生：还要看看钠含量，在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
王姐：这么说我就明白了
售货员：如果实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和「零添加」酱油，这款就行。
王姐：谢谢你啦~